Mikroba tertentu dapat mengurangi reaksi alergi pada banyak orang – Sains Terkini


Beberapa keju tua menyebabkan reaksi alergi pada banyak orang, tetapi seorang ilmuwan Universitas Iowa bekerja untuk mengidentifikasi bakteri yang dapat mengurangi efek samping yang tidak menyenangkan itu.

Jawaban untuk mengurangi reaksi tidak menyenangkan yang dihasilkan dari makan keju yang matang dapat terletak pada bakteri yang mengisi kulit keju, kata Stephan Schmitz-Esser, associate professor ilmu hewan. Schmitz-Esser memimpin sebuah studi baru, yang diterbitkan Selasa di jurnal akademik peer-review Laporan Ilmiah, yang mengamati komunitas mikroba yang berkembang dalam kulit keju, dan penelitian ini dapat membuka jalan untuk meningkatkan teknik produksi keju yang mengurangi senyawa yang menyebabkan reaksi tersebut.

Banyak varietas keju keras, seperti Comte dan Gruyere, membutuhkan waktu berbulan-bulan untuk matang untuk mendapatkan rasa dan aroma yang diinginkan. Saat keju matang, biofilm bakteri dan jamur berkembang di permukaan keju. Komunitas mikroba ini, yang terbentuk secara alami dan tidak diinokulasi oleh produsen keju, memainkan peran penting dalam proses pematangan dan dapat melindungi keju dari patogen berbahaya, kata Schmitz-Esser.

"Kami masih tahu sedikit tentang komunitas mikroba yang tumbuh di kulit keju," katanya. "Kami tahu mereka bekerja, tetapi kami tidak tahu banyak tentang itu."

Mikroba ini menghasilkan histamin, senyawa yang terlibat dalam respon imun lokal, sebagai produk sampingan dari fermentasi, katanya. Makanan yang mengandung histamin tingkat tinggi dapat menyebabkan ruam dan gejala lain yang terkait dengan reaksi alergi pada sekitar 1% manusia.

Jadi Schmitz-Esser dan rekan-rekannya berangkat untuk menjawab beberapa pertanyaan yang diajukan produsen keju tentang mikroba tersebut. Para peneliti mengambil sampel kulit keju yang berasal dari Austria dan mengisolasi strain bakteri yang dikandungnya. Mereka mengidentifikasi genus bakteri tertentu, yang disebut Brevibacterium, dan mengurutkan genom dari tiga spesies yang berbeda. Data itu memungkinkan mereka untuk mengidentifikasi jalur dalam genom bakteri yang cenderung mengatur degradasi histamin. Akhirnya, para peneliti menumbuhkan bakteri dalam media eksperimental dan menunjukkan kemampuan mereka untuk memecah histamin.

Schmitz-Esser mengatakan tidak semua strain Brevibacterium yang dipelajari tim memiliki jalur genetik yang kemungkinan besar mengurangi konten histamin, tetapi dimungkinkan untuk memanfaatkan strain yang mengekspresikan jalur dalam proses pematangan.

"Pada akhirnya, ini bisa memungkinkan kita untuk secara sengaja menggunakan jenis yang memiliki kemampuan memecah histamin," katanya. "Bakteri ini akan mendukung proses pematangan dan, pada saat yang sama, mengurangi produksi histamin."

Penelitian ini dapat memungkinkan pengunjung yang rentan terhadap reaksi histamin untuk menikmati keju matang, dan juga dapat membantu produsen keju menstandarkan proses pematangan dan meningkatkan efisiensi, kata Schmitz-Esser. Waktu yang dibutuhkan keju untuk matang merupakan investasi besar oleh produsen. Mengoptimalkan proses memastikan produsen mendapatkan pengembalian terbaik atas investasi itu, katanya.

Referensi:

Bahan disediakan oleh Universitas Negeri Iowa. Catatan: Konten dapat diedit untuk gaya dan panjangnya.

You may also like...

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.